看14年“老”餐饮京味斋如何用“地道北京菜”迎来新春天

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看14年“老”餐饮京味斋如何用“地道北京菜”迎来新春天

  • 北京视窗 来源:未知 2017-04-17

  • 餐饮10年是个坎?

     

        在餐饮业,众所周知的一个铁律叫做“三年一小坎,十年一大坎“。互联网浪潮之下,很多餐饮企业小坎都过不去,一两年便倒下去夭折的数不胜数,更别提跨过十年大坎。餐饮平均年龄只有3年,在这种严峻的竞争之下,挺过14载春秋的京味斋是如何披荆斩棘最后破茧成蝶领跑京城餐饮业的,十分值得回味。



    千里之行,始于足下

        京味斋——北京这座老城的老字号餐饮品牌,起初是在2003年,由茗仁餐饮管理公司投资并在京开业,迄今为止,北京老城京味斋餐饮有限公司已经发展成为旗下拥有“京味斋”、“泰和院”、“六合顺”、“兰亭”四大品牌,共计18家分店、1000多名员工的餐饮连锁企业。难能可贵的是,旗下18家分店在大众点评上13家获得5星好评,另5家也有4.5星的成绩,可见在消费者体验度上收获颇丰。


     
     

     

    披荆斩棘,跌倒也坚持爬起

        在刚开始的筹备阶段,京味斋的团队并没有现在这样大的规模,对于产品的研究还是以老北京炸酱面为主,就是一道看似简单的炸酱面,却也是下足了功夫,从原料的把关,面的粗细,长度,佐料的搭配定量各个能想到的细节成千上百次的尝试,花了整整半年的时间和心血,才有了自己第一道独特的产品。

        那个时候,京味斋就已经想法超前的考虑到了员工才是好产品的保证,在团队管理方面,员工福利方面,都以高于市场水平的标准吸引着人才,比如工资普遍高于餐饮行业30%,月公休4天,月底奖金,员工每年海外游等等,保障好内部福利,让团队齐心协力做京味斋这块招牌。

        2003-2008年,5年连开8家店,主打老北京炸酱面,以品类代品牌,主做大众餐饮;尤其是第4家位于空军总医院旁边的店,人均消费20元的店面,一天的流水就能轻松达到15000元,这更加坚定了京味斋做餐饮老字号的信心。

        2008-2012年,京味斋团队研究出自己的一套中央厨房和配套体系后扩张步伐加快,以标准化迅速复制,开店数量急速上升。

        往后的2014年,京味斋一年连开4家店,但是,问题也随即而来,毕竟催生的早产儿多少有点儿“营养不良”。据总经理罗恒发所说,这个时候营业利润出现明显滑坡,新开的4家店有3家出现无法盈利甚至亏损状态。甚至在2013年的时候出现大的人事变动,而这些都给当时的京味斋以沉重的打击。

        2015年至今,京味斋开始重视消费者体验度,放慢扩张的速度,用质量和耐心重新省视京味斋的未来走向。改革中,京味斋对美团点评评价体系的重视程度大幅提升,并对点评口碑进行重点管理,分析顾客评价,提炼顾客痛点问题,持续改进,整体店面的评分一下上升到5星左右,很多年轻顾客都跟着评价去店里做体验。


     

    蜕变 · 破茧成蝶

     

        只做地道的老北京味道。


        一道道老北京烤鸭、小吊梨汤、炸灌肠、冲式茶汤、爆肚、沙锅炖吊子、豆汁焦圈、糖葫芦等等一系列地道的北京味道,京味斋团队每一道都重新认真仔细的研究个透彻,从菜品的出处、缘由故事、食材的原料取用、刀工精湛程度、火候高低温差把控、佐料的配量,甚至厨具的选用等等都事无巨细的研究了个透彻。还定期邀请美食团和客人们免费品尝获取最真实的反馈,然后诚恳的进行调整,精益求精,力求还原老北京人记忆里的那份关于老城北京味道的念想,菜谱也是更新升级,加入每一道菜的故事,让你感觉吃进去的每一口都不仅是饭,更是中华的文化。

       

        其次,是感官体验,让你恍惚回到民国时代的老北京街头。


        第一眼,是装修布局,情景再造的还原小时候老北京。
    青灰色砖墙上的精致砖雕和瓷盘挂饰次第呈现,极富时代感。门神贴画、金丝鸟笼、纸扎风筝一步步映入眼帘,将传统中国风文化元素体现的敲到好处,还有琳琅满目的小时候玩过,见过的复古小物件,怎么能不心生欢喜呢!

     

        第二眼,是身着民国服饰热闹招呼你的服务员。身着民国风服饰的服务员热情的忙活并穿梭于店内,让人感觉恍若隔世,红红火火恍恍惚惚。 桌面上嵌玻璃格子里的“小玩意儿”和“老物件儿”总是勾起很多客人们的兴趣,铁皮发条小青蛙、军棋、跳棋、洋画儿等等,小小一张餐桌里摆满回忆里的小念想。

     

        再看一眼 ,是一方老戏台上,“戏如人生”的匾额下,一场场美食穿越大戏就和着琵琶、古筝和小曲儿每晚上演。耳边吹拉弹唱,唇齿间品着做工复杂,用料精细的京烧羊肉、自带加热盘的爆肚和色香味俱全的的铜锣烤鸭······酒肉穿肠过,心境自然来。

     

         站在其中,深吸一口气,感受满汉全席的饕餮美食的烟火香气,有种人间赛神仙的妙处。

     

    成功转型互联网+带来的新春天

        最后,在用户体验上,京味斋更是每个渠道都不落下,成功转型互联网+餐饮老字号。京味斋将大众点评、美团这类的互联网工具的功能发挥到了极致,一方面通过仔细总结客户反馈的各个问题,提升自身的综合能力与竞争力,另一方面,成功将定位转移到年轻的消费群体,并投入大量精力维护平台服务,通过线上的好口碑效应,吸引了一大批年轻食客的青睐,事实证明,每一处用心之地都是会开花结果,带来春天的。今后,京味斋还将趁势推出更多符合年轻食客需求的菜品,让我们拭目以待,看走过14年春秋的“老”餐饮京味斋,如何用“地道北京菜”迎来更多美好的未来。

     

     

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